Яловичу лопатку пропускаємо на решітці з діаметром отворів 5мм. Свинячу грудинку та лопатку пропускаємо на решітці 10 мм. Вимішуємо в фаршемісі, рівномірно вносимо відразу всі спеції. Мішаємо від 15 хв до 30 хв, в залежності від моделі фаршеміса. Перемішування продовжуємо до рівномірного розподілу шматків грудинки та появи липкості. Температура готового фаршу не повинна перевищувати 12°С. Руки за фаршем у включений фаршеміс не тягнемо. Набиваємо фарш в оболонку і вішаємо на добу для осадки. Осадка – важливий процес у формування якості ковбаси. Далі по класичній схемі: сушимо, обсмажуємо з димом (коптимо), потім варимо на парі до 72°С у батоні та остуджуємо водяним душем до 20-25°С в центрі батона і поміщаємо в холодильну камеру. Ковбаса готова, але для того щоб вона була максимально смачна на момент продажу, нехай вона побуде у вас у холодильнику добу. Після чого можна пакувати у вакуум.Якщо остуджуємо повільно на рамі без душу чи ванни, зморшки будуть більш глибокі, ковбаса буде дуже сільська, але можлива поява пухкої структури та зростання решти мікрофлори при тривалому охолодженні в районі 30°С. не бійтеся пробувати. Зніміть пару кілець ковбаси перед душем та остудіть без води. Порівняйте і самі зробіть свій вибір.